豆腐の微妙な風味を出すには軟水の方が良い

三鞭粒
先日関西方面へ出張任務に当たった我輩だが、関西に行った折には是非食したいと思っていたのが「けつねうろん」である。「けつねうろん」とは無論「きつねうどん」の事である。関西のおっちゃんが「きつねうどん」を頼む時に我輩には「けつねうろん」に聞こえて仕方ないのだ。だから関西の薄口こんぶ出汁で油揚げの乗っかっているうどんは「けつねうろん」なのだ。

なぜ関東と関西は出汁が違うのか？まず水の違いがある。関東は濃い口醤油にカツオ出汁。関西は薄口醤油にこんぶ出汁。この違いはどこからくるのか？理由は複数ある。まず、水。関東は硬水、つまりミネラル分が多い。これは火山性の地質である関東は水か硬水になりやすいらしい。関西は軟水。軟水は食材の味を引き出しやすい。豆腐の微妙な風味を出すには軟水の方が良い。

だから京都の豆腐は美味いし、京料理は薄口で繊細だ。関東は硬水だから、それに負けない強い出汁が必要となる。関東には複数の醤油の産地があるが、いずれも濃い口醤油を基本としている。これも水との関係があるのだと我輩は思っている。
絶對高潮

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